sábado, 12 de abril de 2014

RISOTO DE BACALHAU



Ingredientes:
1 kg de bacalhau demolhado e dessalgado
3 cebolas grandes
2 dentes de alho
2 alhos porós
1 copo de vinho branco
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
8 xícaras (café) de arroz para risoto
50 gr de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
4 ovos cozidos
2 cenouras
1 batata
3 folhas de louro
1 cubo de caldo de legumes
Sal a gosto
1 colher (sopa) de manteiga para mantecar
50 gr de queijo parmesão ralado de boa qualidade
Preparando o bacalhau:
Modo de fazer:
Coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente 10 minutos.
G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.
H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:
bacalhau desfiado — 6h
postas normais — 24h
postas grossas —40h
postas muito grossas — 48h
troque a água de 4 a 5 vezes por dia
I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela com água fria e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o uso.
J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para fazer o caldo que será usado no risoto.
Retirar o bacalhau da água, desfiar em lascas grossas e reservar.
Preparando o caldo:
Na água onde cozinhou o bacalhau adicionar as folhas de louro, a cenoura, a batata picada, uma cebola picada e um cubo de caldo de legumes. Deixar ferver.
Preparando o risoto:
Aquecer bem uma panela grande e colocar a manteiga e o azeite.
Adicionar uma cebola, um alho, o alho poró e refogar.
Aumentar o fogo e acrescentar o bacalhau em lascas e deixar fritar.
Reservar.
Aquecer bem outra panela, colocar uma colher (sopa) de manteiga e um fio de azeite, adicionar uma cebola picada, um alho picado e quando estiver macia
Juntar o arroz e mexer constantemente de forma a não queimar, ele deve ficar transparente.
Depois adicionar o vinho branco e mexer até todo o álcool da bebida evaporar.
Coar o caldo e separar os legumes.
Acrescentar a primeira concha de caldo quente, mexer bem a panela para o arroz não grudar.
Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Adicionar o refogado de bacalhau e mais caldo.
Experimentar o arroz e observar a textura.
Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.
Juntar os legumes que cozinharam no caldo e as ervilhas congeladas, mexer tudo muito bem.
Quando o arroz estiver no ponto, abaixar o fogo e experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal. Adicionar o restante da manteiga ”gelada” no centro da panela.
Misturar delicadamente, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos, isso ajudará a dar brilho ao risoto.
Desligar o fogo, decorar com as rodelas de ovo cozido, as azeitonas, o cheiro verde picado e lascas de parmesão.<
Servir imediatamente.
Tipo de receita: prato principal
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pessoas

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